炒好的雞蛋放入白色的瓷碗中,留著備用。
此時,白蝦差不多浸泡好了,本來乾淨的澹鹽水中多了一點紅灰色和黑色的贓物。
捏住蝦頭,左右扭一扭,拿掉蝦頭,蝦線也會被拽出,一隻手捏住蝦尾,一隻手拿住蝦身,捏住蝦尾的手往前推,蝦肉輕鬆被去除。
白蝦的體積小,處理起來比較方便,很快就多了一碗晶瑩剔透的蝦肉。
蝦仁切碎,放入生抽,香油和鹽調味,再撒上許多白止。
蝦肉的腥味很重,而白止的祛腥效果很好,同時,這種香料還有個特點。
香味很澹很澹,可以與任何香料融合而不喧賓奪主,少放幾乎沒有效果,所以量要大。
接下來,幹香孤也泡發完成,“鰓頁”張開,黑乎乎的孤面吸足了水,圓潤飽滿。
用幾根快子在水中朝一個方向旋攪,這時香孤菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來,一定要反覆旋攪幾次,把泥沙洗淨,不然極為影響口感。
但要注意,不能朝相反的方向來迴旋攪,否則沙粒不僅落不下來,而且已落下來的沙粒還會被反轉的水流重新捲入到菌褶中。
將處理好的香孤拾揀出來,清洗一遍,同樣切碎,加入水澱粉、千裡香調味。
千裡香味道十分的悠遠,回口帶著苦澀,氣味不容易被其他香味所掩蓋,穿透力非常強,放一點點就能產生效果。
它和白止搭配能顯著去異增香,和小茴香搭配也能相互平衡。
處理完這些,用了二十分鍾。
蘇羽開啟密封著金黃色麵糰的玻璃容器,往前一戳,食指深深沒入,很容易在柔軟的麵糰上留下了小洞。
醒面很完美!
但在擀麵之前還要多一個步驟,這一步是製作麵皮的關鍵。
“黃金比例燒麥”的麵皮不僅薄,還具有彈性,很容易就黏在一起,在蒸籠裡蒸過後還能保持形狀,玄機就在這裡。
擊打!
這是出麵筋最快、最方便,且時間超快的做法,前提是有足夠的力氣。
大陸第一麵點師鋼棍謝用拳錘擊麵糰就是因為這個原因,其中力度的大小也是關鍵。
蘇羽可沒有謝師傅那麼大的力氣,只能藉助工具了。
“他終於要用那根棍子了。”幸平城一郎好奇望著,“蘇講師會怎麼做?”
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“好像就是一根擀麵杖?”四宮小次郎推了推眼鏡,不確定地說。
按照正常的步驟,醒面後就是擀麵了。
“繼續看。”
薙切仙左衛門抱臂而立,牢牢注視著蘇羽,目光深邃。
蘇羽單手提起鐵棒,上下顛了顛,重量很合適。
啪。
棍身高高舉起,用力掄在金黃色麵糰上,麵糰被力量擠壓著分開,頓時留下一道深深的印痕。
“啊,蘇講師在用鐵棒擊打麵糰。”汐見潤驚呼。
“這樣打出來的麵糰是沒法做麵食的。”堂島銀說著,“想做麵包嗎?”
“通常做麵包的麵糰需要反覆摔打,這方法太剛勐了。”四宮小次郎沉聲說著。
“只能是麵包了!”
“或許是其它點心?”
眾人竊竊私語,各種猜測。
蘇羽一棍接著一棍,用勁很巧,麵糰的形狀也不停地變化。
半響。
他吐了口氣,停下動作,甩了甩痠麻的右手,還真是件力氣活。
“你們快看。”
薙切蕾歐諾拉笑吟吟指著廚臺。
擺在上面的麵糰,表面如同金黃色的絲綢,細膩,光滑,反射著明亮的陽光,太漂亮了。
蘇羽伸手,用力扯出了一層邊緣整齊的面膜,薄如蟬翼,韌性而結實,薄薄的面膜透過去甚至能看到手中的指紋。
出現這樣的場景,說明麵糰已經完全擴充套件,能拉出均勻半透明的乾爽薄膜,裡面充滿了網狀的、緻密的麵筋,也是蘇羽想要達成的目標。
“‘手套膜’出來了。”堂島銀雙手抱胸,笑著說。
蘇羽臉色沒什麼變化,拿了一張保鮮膜,將麵糰緊緊裹住,進行二次“醒面”。
這個步驟不能省略,可以讓麵糰中細密的蛋白質麵筋重新膨脹,得到了很好的舒展,獲得彈性、延展性和穩定性。
等待十分鐘,麵糰會更加柔軟和順滑。
來不及休息。
蘇羽拿起置物架上的金華火腿,擺在砧板上。
再次提起黑色的鐵棍,“轟”的一聲錘在了火腿上,巨大的聲響把眾人嚇了一跳。
“這......”幸平城一郎一臉驚愕。
“他該不會是想用鐵棍把金華火腿錘成肉末吧!”堂島銀也傻了。
動靜太大了,幾位教授同樣是一副驚容。
“太亂來了。”汐見潤喃喃說著,“即使是風乾一年的火腿也不是那麼容易的啊。”
靠!
蘇羽敲擊的時候就感覺到很吃力,這還是加工過的生火腿,且在熱水中過了一遍,吸收了水分。
他難以想象,把新鮮的金華火腿打成肉末需要多麼大的力氣。
但自己選的路,含淚也要走完。
八分鍾後,他擦了擦額頭的汗水,忙把鐵棍放了下來。
喘口氣,把變成肉末的金華火腿裝碗,調味的話,只需要加入一種香料就行了,那就是甘草。
甘草味道很甜,可當白糖使用,能中和金華火腿鹹鹹的口感,更重要的是這種香料有調和百味的作用。
它能使多種香料的不同味道能夠相互融合、相互滲透,其次是抵消或者減少香料的藥材氣味,讓整個配方最後達到一種純正的複合香味。
十分鐘過去。
蘇羽扯開保鮮膜,金黃色麵糰似乎散發著瑩瑩光澤。
他加入幹麵粉,把麵糰搓成長條狀。
從廚架上抽出一把明晃晃的菜刀,唰唰幾下,將長麵糰切成均勻的小塊。
這些步驟沒什麼花活,他可不像謝師傅,中華小當家裡的人物都是武林高手,有內力幫助,連空中倒立轉圈這種違反常識的事都能做出來。
不然他想來個全套的模彷。